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L’interview
d’Alain Passard
Chef
de cuisine du restaurant l'Arpège
(Paris
- 3 étoiles Michelin)
Caradisiac :
Avez-vous des souvenirs de pique-nique ?
Alain
Passard : Oui, absolument. J’étais
enfant en Bretagne. Mes parents organisaient
souvent des pique-niques. Mon père faisait
bien les choses. Il y avait notamment du vin
rouge, du vin blanc et même du champagne !
Caradisiac :
Vous en buviez ?
Alain
Passard : Non, bien sûr. J’étais
trop jeune. Mais ces pique-niques étaient
vraiment une fête pour les enfants de la famille.
On n’était pas obligé de rester coincés
derrière une table. On pouvait se lever et
aller jouer. Tout en prenant soin de dévorer
la cuisine familiale.
Caradisiac :
Aujourd’hui, pique-niquer est semble-t-il
une idée un peu désuète, non ?
Alain
Passard : Si c’est le cas, c’est
bien dommage et vous avez raison de parler
de cette pratique. Pour ma part, il m’est
arrivé encore récemment de partir sur les
routes avec un panier en osier. Ma cuisine
laisse beaucoup de place aux produits de la
terre : alors, quoi de plus normal que
d’allonger une nappe sur un champ ?
Bref, un pique-nique, c’est toujours
un vrai bonheur.
Caradisiac :
Vous avez confectionné pour Caradisiac des
recettes en prenant précisément en compte
les caractéristiques de chacune des voitures
pressenties pour ces pique-niques ? Cette
tradition culinaire mérite-t-elle autant d’application ?
Alain
Passard : Bien sûr. Un pique-nique
n’est pas un repas au rabais. C’est
tout le contraire. Pour que le plaisir soit
total, il faut penser à tout. Quelles pensées
m’inspire une voiture ? Dans quelle
région m’inciterait-elle à pique-niquer ?
Quels sont les produits (légumes et vins)
que l’on y trouve ? Ensuite, une
fois le menu déterminé, il faut aussi prévoir
la mise en scène.
Caradisiac :
Justement, comment faut-il mettre en scène
un pique-nique ?
Alain
Passard : Tout d’abord penser
à la décoration. Il est préférable de choisir
une nappe en relation avec l’automobile :
des carreaux rouges et écrus pour la 4 chevaux,
une couverture jaune poussin pour une Ford
Ka. Ensuite, il faut penser aux couverts.
De mon côté, je proscris les ustensiles en
carton pour leur préférer de plus beaux services.
Mon choix se portera également sur des verres
à pied.
Caradisiac :
Mais, en fait, vous reproduisez une vraie
table.
Alain
Passard : Mieux que cela encore,
car si nous mangeons chaque jour autour d’une
table, prendre son repas sur l’herbe
est rare. C’est pour cela qu’il
faut en faire un moment exceptionnel qui doit
durer le plus longtemps possible. Ainsi, dans
chacune de mes recettes proposées à Caradisiac,
j’indique aussi un cigare et un livre
adéquats qui vous permettront de prolonger
voluptueusement ces après-midi ensoleillés.
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